Optimizing Crude Bromelain-Assisted Hydrolysis for Producing Functional Goat Milk Protein Hydrolysates

Abstract

Susu kambing merupakan sumber protein berkualitas tinggi yang dapat dihidrolisis untuk menghasilkan peptida bioaktif dengan sifat antioksidan dan antimikroba. Namun, pemanfaatan susu kambing sebagai sumber peptida bioaktif masih terbatas, dan penelitian yang mengevaluasi efek gabungan konsentrasi ekstrak bromelain kasar dan waktu hidrolisis terhadap sifat fungsional hidrolisat protein susu kambing masih jarang. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi efek konsentrasi ekstrak bromelain kasar (20%, 25%, dan 30%) dan waktu hidrolisis (1–5 jam) terhadap derajat hidrolisis, aktivitas antioksidan, dan aktivitas antibakteri hidrolisat protein susu kambing. Derajat hidrolisis ditentukan sebagai indikator pemecahan protein, aktivitas antioksidan diukur menggunakan uji DPPH, dan aktivitas antibakteri dievaluasi terhadap Escherichia coli dan Staphylococcus aureus menggunakan metode difusi cakram. Tingkat hidrolisis tertinggi (76,95%) dan aktivitas antioksidan (71,01%) dicapai pada konsentrasi ekstrak bromelain kasar 30% dengan hidrolisis selama 2 jam. Aktivitas antibakteri terkuat terhadap Escherichia coli diperoleh pada konsentrasi bromelain 20% setelah hidrolisis selama 5 jam, menghasilkan zona inhibisi 0,34 cm, sedangkan zona inhibisi terbesar terhadap Staphylococcus aureus (0,59 cm) diamati pada konsentrasi bromelain 30% setelah 2 jam. Temuan ini menunjukkan bahwa hidrolisis menggunakan ekstrak bromelain kasar secara efektif meningkatkan sifat fungsional protein susu kambing, dengan konsentrasi bromelain 30% dan hidrolisis selama 2 jam mewakili kondisi optimal untuk menghasilkan hidrolisat dengan sifat bioaktif yang lebih baik.